涼茶舖，曾經(jīng)遍布香港街頭巷尾，既是喝涼茶、苦茶袪濕降火的地方，也是大眾茶敘之地。時(shí)代變遷，傳統(tǒng)涼茶舖逐漸在鬧市消失，位於深水埗的「百寶堂」是城中少有的傳統(tǒng)涼茶舖，第二代掌舵人姜德有每天在熱騰騰的廠房煲苦茶、製龜苓膏，堅(jiān)守家業(yè)。為迎合市場，苦茶經(jīng)改良後不會(huì)太苦，龜苓膏堅(jiān)持以名醫(yī)開出的古方炮製。該店在區(qū)內(nèi)屹立數(shù)十年，售賣的每一碗涼茶，既是降火良藥，也是街坊鄰里維繫感情的良方。
姜德有(左)與姜嘉輝父子傳承家族涼茶事業(yè)。
上世紀(jì)六、七十年代，香港醫(yī)療服務(wù)尚未普及，市民每有喉乾聲沙、牙肉腫痛，習(xí)慣到?jīng)霾枧m喝涼茶、苦茶，或吃龜苓膏袪濕降火，防治感冒。曾幾何時(shí)，鬧市大街上總可見到規(guī)模大小不一的涼茶舖。
「百寶堂」第二代掌舵人姜德有在接受本報(bào)訪問時(shí)表示：「六、七十年代電視機(jī)及唱機(jī)未普及，不像現(xiàn)時(shí)般家家戶戶也有。涼茶舖就在店內(nèi)擺放點(diǎn)唱機(jī)或電視機(jī)吸引客人?！巩?dāng)時(shí)涼茶舖就像今日的酒吧，是年輕人「蒲點(diǎn)」，是情侶約會(huì)之地，付出幾毫子喝一碗涼茶，便可坐上半天，看電視、聽音樂，談天說地?！赴賹毺谩箘?chuàng)於八十年代初，經(jīng)營了約40年，嚴(yán)格來說，未夠資歷稱得上「老字號(hào)」，但該店的古方龜苓膏，不但夠「古」，而且當(dāng)中有段古。姜德有憶述：「七十年代末，父親(姜明瑞)本來在油麻地經(jīng)營海產(chǎn)生意，機(jī)緣巧合下認(rèn)識(shí)著名中醫(yī)伍卓琪，二人成為深交。那個(gè)年代市民較信賴中醫(yī)，有小病小痛會(huì)自行到藥材舖開中藥喝，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)實(shí)惠。伍卓琪於是建議家父開設(shè)涼茶舖，父親認(rèn)為中草藥是古人流傳下來的寶庫，於是答允伍醫(yī)師的建議?！?/p>
中醫(yī)伍卓琪(右)提議姜明瑞(左)開設(shè)涼茶舖服務(wù)街坊。
姜德有指父親一向有生意頭腦，商業(yè)觸覺敏銳，最重要是伍卓琪開出了大量涼茶藥方，以及提供了源自古代的龜苓膏秘方，加上當(dāng)時(shí)涼茶舖開到成行成市，姜父才決定「半途出家」涉獵這一行業(yè)?！府?dāng)時(shí)伍卓琪還介紹了資歷深厚的龜苓膏師傅到店舖工作，並手把手的教導(dǎo)父親製作古法龜苓膏。」名醫(yī)的古方龜苓膏由二十多種藥材製成，能治筋骨疼痛，止咳止瀉，袪濕解毒，亦因?yàn)橛辛诉@條「金牌古方」，姜家的第一間涼茶店得以在1982年於油麻地廟街開張。因姜父喜歡「百」字，又視獨(dú)門古方為「寶」，因而把涼茶舖命名為「百寶堂」，主要售賣龜苓膏、傳統(tǒng)苦茶廿四味，以及五花茶、酸梅湯、感冒茶等。姜家自此全力經(jīng)營涼茶業(yè)，並在旺角開設(shè)分店。1988年自置過千呎的深水埗分店，前舖為門市，後舖是涼茶及龜苓膏製作工場。隨著廟街總店的老師傅退休，深水埗店還為兩家分店提供成品。姜德有坦言「百寶堂」能夠經(jīng)營至今，貴人相助佔(zhàn)了重要因素。
名醫(yī)護(hù)航贈(zèng)古方
牆上掛有中醫(yī)伍卓琪親撰古方龜苓膏功效的題字。
「百寶堂」有中醫(yī)名家及老師傅護(hù)航，分店開完一間又一間，姜德有作為「太子爺」卻沒有特權(quán)，一樣要由學(xué)徒做起，最先是學(xué)做古方龜苓膏：「早上7時(shí)到工場準(zhǔn)備工序，下午3時(shí)前要將龜苓膏做好，開始供貨。有時(shí)還要在晚上8時(shí)幫夜更的工場同事清洗廚具。起初學(xué)師時(shí)經(jīng)驗(yàn)不夠，做出來的龜苓膏不是過硬，就是沒有黏性，成品鬆散沒口感，為維持店舖口碑，不及格的龜苓膏一律要棄掉。在老師傅的教導(dǎo)下，用了多年時(shí)間慢慢磨煉，才做出質(zhì)素高的龜苓膏?！菇掠袨橛浾叨藖硪恢妖斳吒?，顏色黑漆漆的，深不見底，一如姜師傅的功力。
苦茶喝出甜味
坊間少見的火麻仁及「獨(dú)門」五草茶深受街坊歡迎。
回想三、四十年前，市民稍有頭暈身熱，總愛到?jīng)霾枧m喝一碗溫?zé)岬目嗖?，回家蓋上被鋪倒頭便睡，醒來出一身汗，感冒就好了。社會(huì)進(jìn)步，生活富庶，醫(yī)療診所隨處可見，苦茶需求大減。時(shí)代巨輪是輾碎舊事舊物的無情殺手，「老字號(hào)」涼茶舖就算能對(duì)抗高昂租金這一經(jīng)營大敵，也難以抵擋市場的轉(zhuǎn)變，結(jié)果倒閉的倒閉﹐無人接手的只有無奈關(guān)閉。為守住家業(yè)，姜德有曾花上不少時(shí)間鑽研苦茶，除了堅(jiān)持售賣火麻仁，也出售坊間少見的五草茶?；鹇槿薯毎汛舐樽殉词灬嵩偌庸ぬ幚?，由於過程複雜工序繁多，一般涼茶舖已不常見。至於五草茶則是姜德有的「獨(dú)門」之作，他十多年前已經(jīng)觀察到年輕人不愛喝味道太苦的苦茶，於是在袪濕茶的原有藥方上，加入蜜棗、羅漢果等，使味道變得甘甜潤喉，加上具有清熱利尿功效，推出時(shí)受不少年輕人歡迎。能在傳統(tǒng)苦茶上注入新意，可見姜德有是一位不會(huì)墨守成規(guī)的「舖二代」，而他的這種創(chuàng)新精神，也感染了兒子、店舖的第三代掌舵人姜嘉輝。
第三代舵手
姜嘉輝講述接手家族生意因由。
三十出頭的姜嘉輝，5、6歲已跟著父親到廟街涼茶舖做功課，他憶述：「當(dāng)時(shí)很多街坊來幫襯，喝涼茶閒話家常。賣涼茶跟其他零售業(yè)不同，涼茶的品質(zhì)是好是壞，街坊喝過後回來反映才會(huì)知道。涼茶舖的信譽(yù)是靠歲月沉澱得來的，街坊的口碑非常重要?！菇屋x2007年投身社會(huì)另覓工作，只在空閒時(shí)才回涼茶舖幫忙。在職場馳騁數(shù)年，嘉輝的眼界開闊了，慢慢發(fā)覺家業(yè)總要有人守住，他坦言：「本店的信譽(yù)是幾十年來街坊、市民口耳相傳而累積得來的，不可以輕言放棄。」而且爺爺?shù)膱?jiān)忍信念，也是他決定接手家族生意的主因：「祖母時(shí)常提起爺爺初到香港時(shí)如何一窮二白，又如何白手興家開創(chuàng)了海產(chǎn)生意的事。之後爺爺轉(zhuǎn)行開涼茶舖，一樣能打拼出另一份家業(yè)，這股毅力讓我十分敬佩?！菇屋x思前想後，終在2011年決定全職幫忙父親打理涼茶舖，他認(rèn)為爺爺及父親本著服務(wù)街坊的理念經(jīng)營涼茶舖，只有將店舖做下去，才是傳承這份精神的最佳方法。
老店革新 望引入電子系統(tǒng)助傳承
全職投身涼茶舖工作9個(gè)年頭，姜嘉輝已經(jīng)具備資格去擔(dān)當(dāng)家業(yè)的新一代掌舵人，尤其是早前經(jīng)歷過父親因病在家休養(yǎng)半年、他獨(dú)自承擔(dān)大小事務(wù)的那段艱辛?xí)r光?！竷赡昵案赣H積勞成疾要置換人工膝蓋，之後在家休養(yǎng)了半年，那時(shí)我按照他日常的規(guī)律去管理工場及店舖，早上7時(shí)工作到晚上11時(shí)。雖然他在家休息，但每天會(huì)來電數(shù)十次，詢問店舖各種狀況?！?/p>
姜德有膝蓋曾做手術(shù)，痊癒後仍堅(jiān)持親手製作龜苓膏。
雖然飽受「追魂來電」，但亦讓姜嘉輝體會(huì)到爸爸的工作有多繁瑣：「員工下班後可以休息，但老闆卻要繼續(xù)善後，例如檢查雪櫃，因怕突然出問題，令龜苓膏和涼茶變質(zhì)?！菇?jīng)過那半年，姜嘉輝開始體諒父親為何對(duì)他如此嚴(yán)謹(jǐn)。他開懷地表示，父親痊癒復(fù)工後，父子之間互相理解多了，以往當(dāng)員工休息時(shí)，父親總要到工場做替工，但現(xiàn)在可以放心由他來頂替。姜嘉輝知道正式接手是遲早之事，他坦言涼茶舖這種老行業(yè)要繼續(xù)發(fā)展，有些經(jīng)營理念必須與時(shí)代接軌。首先是工人斷層問題，他透露店內(nèi)大部分都是由開業(yè)做到現(xiàn)在的老員工，很快就會(huì)出現(xiàn)退休潮。他希望能招聘年輕人入行，既為延續(xù)家業(yè)，也望能將涼茶文化傳承。他坦言：「做龜苓膏很辛苦，大清早起床，整天在煙薰火燎中工作，夏天尤其難捱，少點(diǎn)體力和耐性也不行。如果想引入新血，薪金必須提高，才可吸引年輕人入行?！?/p>
怕特許經(jīng)營影響質(zhì)素
姜嘉輝事事親力親為，會(huì)仔細(xì)檢查每天出品的龜苓膏。
姜嘉輝指出另一項(xiàng)要改良的是龜苓膏的訂單程序：「由開業(yè)到現(xiàn)在都是人手下單，訂單寫好放在桌上，第二天早班的同事回來根據(jù)單據(jù)的數(shù)量製作龜苓膏。日後希望引入電子落單系統(tǒng)，既可取代人手下單，減少手誤，更可和其他分店聯(lián)網(wǎng)，即時(shí)看到分店庫存。系統(tǒng)亦會(huì)自動(dòng)計(jì)算翌日的出貨量，有了這個(gè)系統(tǒng)，爸爸就可以減少工作量?！鼓贻p人難免有抱負(fù)，例如將祖業(yè)擴(kuò)充，很多行業(yè)的老字號(hào)接班人都加入了特許經(jīng)營模式，擴(kuò)大市場佔(zhàn)有率。姜嘉輝認(rèn)為「百寶堂」不會(huì)選擇此一途徑，因工場的出貨量有限，而且是家族生意，擔(dān)心特許經(jīng)營模式難以控製品質(zhì)，影響多年的口碑及商譽(yù)。
街坊心聲 一盅龜苓膏 連繫兩家人
採訪當(dāng)日，記者在涼茶舖逗留了兩個(gè)多小時(shí)，期間有一位陳先生來「飲涼茶」，一問之下，原來他從小在深水埗長大，陳父上世紀(jì)70年代初至90年代中期，在「百寶堂」對(duì)面開設(shè)承接水電工程及售賣小型家電的店舖，在陳先生的記憶之中，這家涼茶舖遇有水電問題，姜德有都會(huì)找他父親幫忙維修。
陳先生對(duì)記者表示：「小時(shí)候每當(dāng)『熱氣』、喉痛聲沙，爸爸都會(huì)帶我過來這裏喝一碗苦茶，或吃一盅龜苓膏清熱消滯?！龟惏职滞诵葆?，陳先生舉家搬離深水埗區(qū)，但他閒時(shí)會(huì)重返該區(qū)四處逛，也會(huì)順道來光顧，與姜氏父子閒聊兩家人的近況。陳先生稱：「吃這裏的龜苓膏三十多年了，它的味道與別不同，比其他涼茶舖少了一種苦味，而且口感結(jié)實(shí)。每次再嘗到這股味道，昔日在這條街道上有過的生活回憶，就會(huì)慢慢在腦海浮現(xiàn)，所以我經(jīng)常會(huì)回來幫襯。」
陳先生(白衫)是昔日街坊，幫襯「百寶堂」已三十多年，即使已搬離該區(qū)，閒時(shí)還是會(huì)回來喝涼茶。
對(duì)深水埗區(qū)有情意結(jié)的陳先生指，近年流行活化舊區(qū)，深水埗亦做了許多活化工程及舉行過不少藝術(shù)活動(dòng)，很多特色店舖或主題咖啡店在此區(qū)開業(yè)，吸引年輕人在假日前來探索。他認(rèn)為在香港像「百寶堂」這種富有人情味的街坊小店舖愈來愈少，希望這間傳統(tǒng)涼茶舖可以繼續(xù)經(jīng)營，讓年輕人藉著這些老舖，了解昔日香港的鄰里情懷。
日常有不少老街坊光顧「百寶堂」，邊喝涼茶邊「打牙骹」。（記者：雲(yún)遜 攝：蔡啟文）
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